فراوری شیر فراپاستوریزه : از دغدغه ماندگاری طولانی تا تغییر طعم - وبلاگ ورزشی چلسی

به گزارش وبلاگ ورزشی چلسی، شیر فراپاستوریزه یا شیر پاستوریزه؟ آیا این سؤال دغدغه این روزهای شما هم بوده است؟ حتماً نام فراپاستوریزه به گوشتان خورده یا بر روی بسته بندی شیر متوجه این عبارت شده اید و بلافاصله از خودتان پرسیده اید فراپاستوریزه دیگر چیست؟ مدتی می گردد که فراوری شیر فراپاستوریزه به بازار ایران هم راه یافته است. شیر ESL چندین سال است که نقل محافل جهانی شده است. البته بیشتر از واژه فراپاستوریزه این عبارت با ماندگاری طولانی (ESL=Extended Shelf Life) است که در برای مردم واژه ای آشناست.

جالب است که با وجود عمر چندین ساله تولید شیر فراپاستوریزه در سطح جهانی اما همچنان تعریف درستی از این تکنولوژی وجود ندارد. نداشتن تعریف واحد به علت وجود نداشتن استاندارد جهانی مشخصی برای این محصول است. کافیست عباراتی مانند شیر ESL، شیر فراپاستوریزه یا اگر زبان انگلیسی قابل قبولی دارید ESL milk را در گوگل سرچ کنید تا خودتان متوجه این قضیه شوید. تعریف هیچ منبعی با منبع دیگر همخوانی ندارد. البته جز یک خصوصیت واحد و آن تولید شیر فراپاستوریزه با ماندگاری طولانی است. در این متن به چرایی تولید شیر فراپاستوریزه پرداخته شده است.

• مقدمه ای بر چرایی تولید شیر فراپاستوریزه
  • دغدغه ماندگاری و تولید شیر فراپاستوریزه
  • ایده تولید شیر فراپاستوریزه : فراتر از پاستوریزاسیون و فرادما
• خواسته هر کشور از تولید شیر فراپاستوریزه فرق دارد
• تولید شیر فراپاستوریزه، نامی بدون نشان
  • تعریف ما از شیر فراپاستوریزه

مقدمه ای بر چرایی تولید شیر فراپاستوریزه

فراورده های کشاورزی از جمله فراورده های لبنی در بافت خود عوامل میکروبیولوژیکی دارند که به تجزیه و برگشت آن ها به چرخه محیط زیست یاری می نماید. تولیدنمایندگان محصولات لبنی چه در مرحله تولید و چه بسته بندی همیشه در پی راهی بوده اند تا این چرخه بازگشت را به نحوی به تأخیر بیندازند. به این ترتیب، محصولات به دور از احتمال فاسد شدن باکیفیت بالاتری در اختیار مصرف نمایندگان قرار می گیرد.

طبق قانون طبیعت، زمان یک فاکتور کلیدی در فرایند تجزیه مواد و بازگشت آن ها به دل طبیعت است. هرچه مدت زمان بیشتری از عمر تولید محصولی می گذرد، احتمال نزدیک شدن به خاتمه عمر و فاسد شدن هم نزدیک تر می گردد. به عبارت ساده تر، هر ماده ای در طبیعت، بازه عمری دارد. برای محصولات لبنی هم اتفاق مشابهی وجود دارد.

شیر به اسم یک محصول حساس نسبت به زمان بوده است. با افزایش بازه زمانی از تولید تا مصرف، احتمال فاسد شدن شیر افزایش زیادی می یابد. بنابراین تولید شیر با ماندگاری طولانی همیشه یک دغدغه برای تولیدنمایندگان شیر و محصولات لبنی بوده است.

دغدغه ماندگاری و تولید شیر فراپاستوریزه

مسئله اصلی در محصولات غذایی، بحث ماندگاری آن هاست. مدت زمانی که طی آن محصولات غذایی، کیفیت استاندارد خود را حفظ می نمایند و سلامت مصرف نماینده را در معرض خطر قرار نمی دهند، همیشه دغدغه تمامی صنایع درگیر با تولید و توزیع مواد غذایی بوده است. علاوه بر دغدغه سلامت مصرف نمایندگان و امکان نگهداری طولانی تر مواد غذایی، نکته دیگر بحث هدرروی محصول از تولید تا مصرف است. این مسئله به لحاظ مالی ضربه زیادی به بازار آن کشور می تواند وارد می نماید.

بنابراین موضوع همیشگی مورد تحقیق دانشمندان حوزه غذا، ابداع روش هایی برای افزایش عمر نگهداری محصولات غذایی، به ویژه شیر و محصولات لبنی، بوده است. تکنولوژی ESL یا همان تکنولوژی ماندگاری طولانی که با تولید شیر فراپاستوریزه به اوج خود رسید، زنجیره غذایی را به طور چشمگیری تحت تأثیر خود قرار داده است. در این روش، عرضه محصولات لبنی و به خصوص شیر، در زنجیره سرد به طور گسترده ای افزایش یافته است. به این ترتیب، خرده فروشان محصولات تازه تری را در اختیار مصرف نمایندگان قرار می دهند.

تکنولوژی تولید شیر ESL یا تکنولوژی با ماندگاری بالا مخفف عبارت Extended Shelf Life است. تولید شیر فراپاستوریزه که در فهرست محصولات ESL قرار گرفته است، از زمان ورودش به بازار زنجیره غذایی را به طور چشمگیری تحت تأثیر قرار داده است. در این روش، عرضه محصولات لبنی و به خصوص شیر در سرد به طور گسترده ای افزایش یافته است.

ایده تولید شیر فراپاستوریزه : فراتر از پاستوریزاسیون و فرادما

برای شیر با ماندگاری طولانی، که این روزها با نام در بازار ایران شناخته می گردد، هنوز هم تعریف دقیقی وجود ندارد. با وجود آن که این تکنولوژی تازه شیر چندین سالی هست که وارد بازار جهانی شده است، اما همچنان استاندارد مشخصی برای تولید اش وجود ندارد. حتی تعریف درستی هم از تولید شیر فراپاستوریزه به معنای واقعی کلمه نمی توان یافت. هر منبعی به شیوه خودش تعریفی برایش ارائه داده است.

سخت بتوانید با جست وجوی واژه ESL milk در گوگل به منابعی برسید که از تولید شیر فراپاستوریزه تعریف واحدی داشته باشند. ایده اصلی ماندگاری طولانی، به علت عمر نسبتاً کوتاه شیر پاستوریزه مطرح شد. در ادامه افزایش عمر محصول، شیرهای فرادما (شیر UHT) روانه بازار شد که مقبولیت زیادی در بین مصرف نمایندگان داشت. با این حال، عده زیادی با فرادما ارتباط برقرار نکردند. عمده علت آن هم تغییر طعم شیر فرادما نسبت به پاستوریزه بود. از دید بسیاری از مصرف نمایندگان سخت پسند، طعمی شبیه شیر پخته آنقدرها هم طعم جذابی نیست.

طعمی شبیه طعم شیر پخته یک موضوع بحث دیگر بود. این مورد به دغدغه افزایش ماندگاری شیر یک دغدغه دیگر را هم افزود: عدم تغییر طعم شیر! تحقیقات بر روی شیر ادامه یافت تا محصولی تولید گردد که هم ماندگاری بیشتری داشته باشد و هم طعمی شبیه همان پاستوریزه را بدهد. این شد که ایده تولید شیر فراپاستوریزه روانه بازار لبنیات سراسر جهان شد.

خواسته هر کشور از تولید شیر فراپاستوریزه فرق دارد

بر اساس استانداردهای جهانی، ضروری است شیر پیش از نگهداری تحت عملیات های حرارتی مختلف قرار بگیرد. از جمله این عملیات می توان به روش پاستوریزاسیون اشاره نمود. به این ترتیب اطمینان حاصل می گردد که محصول نهایی عاری از عوامل بیماری زا یا عفونی باشد. در روش های پیشرفته تر، از تکنولوژی فرادما یا عملیات فوق حرارتی برای استریلیزه کردن شیر استفاده می گردد. محصولات پاستوریزه برای نگهداری احتیاج به دمای سرد دارند. این در حالی است که محصولات فرادما (از جمله شیر فراپاستوریزه) و استریلیزه در دمای محیط هم قابل نگهداری هستند.

این شرح اضافی در تولید شیر فراپاستوریزه وجود دارد که ماندگاری شیر مقوله ای کاملاً نسبی است. ماندگاری بسته به احتیاج بازار هر کشور و البته تکنولوژی های خاص در دسترس می تواند متفاوت باشد. در تعریف شیر فراپاستوریزه می توان گفت روشی در تولید شیر با تعداد میکروارگانیسم هایی بسیار کمتر از فرایند پاستوریزه و نزدیک به صفر است. ضمن این که محصول نهایی تحت شرایط بسیار تمیز در بسته بندی از قبل و استریلیزه شده قرار می گیرد. تمامی نکات به کارگرفته شده منجر به تولید شیر با ماندگاری بالا می گردد. لزوم ماندگاری بالای شیر فراپاستوریزه نگهداری در دمای یخچالی است. همین امر این نسل تازه شیر را احتیاجمند شرایط خاص نگهداری و توزیع می نماید.

در همین ارتباط باید افزود که در بازارهای بین المللی، شیر در دو دسته کلی قرار می گیرد. یا عموماً در یک زنجیره دمایی سرد نگهداری و توزیع می گردد که این اتفاق معمولاً در کشورهایی مانند: ایالات متحده آمریکا، کانادا و انگلستان رایج است. یا در دمای محیط نگهداری می گردد؛ در کشورهایی مانند: آرژانتین، برزیل، اسپانیا و فرانسه این شیوه نگهداری رایج است.

شرایط نگهداری آنقدر در ماندگاری شیر فراپاستوریزه مؤثر است که باعث می گردد مدت زمان ماندگاری این نسل تازه شیر در هر منطقه جغرافیایی با منطقه دیگر متفاوت باشد. برای درک بهتر این تفاوت به چند مثال در ادامه اشاره می گردد. در بازار اروپا، مدت مورد انتظار از ماندگاری شیر فراپاستوریزه 21 است. این مدت برای شیر پاستوریزه تنها 12 روز در دمایی حدود 10 درجه سانتی گراد است. در ایالات متحده آمریکا، به واسطه حفظ دمای 4 درجه سانتی گراد، امکان نگهداری پس از تولید شیر فراپاستوریزه از 30 تا 60 روز یا حتی تا 90 روز هم فراهم است.

شرایط نگهداری آنقدر در ماندگاری شیر فراپاستوریزه مؤثر است که باعث می گردد مدت ماندگاری این شیر در هر منطقه کشور متفاوت از دیگری باشد. به طور مثال، در ایالات متحده آمریکا، به علت کیفیت بالای نگهداری و حفظ دمای چهار درجه سانتی گراد در طول زنجیره تولید تا مصرف، شیر فراپاستوریزه بین 60-30 روز سالم می ماند. نباید فراموش کرد که خواسته هر کشور از مدت زمان ماندگاری شیر بنا بر شرایط موجود و عوامل مختلف، از جمله فرهنگ مصرف شیر، با کشورهای دیگر فرق دارد.

در راستای افزایش تقاضا برای تولید شیر با ماندگاری طولانی و امکان توزیع گسترده تر شیر سرد، تحقیقات دانشمندان نسل تازه شیر را به بازار معرفی کرد. نام این نسل از شیرهای تولید شده که پس از تکنولوژی فرادما به بازار شیر و محصولات لبنی عرضه شده است، فراپاستوریزه است. با تولید شیر فراپاستوریزه، این محصول به سرعت صندلی خودش را به اسم یک محصول باارزش پیدا کرد. تولید شیر فراپاستوریزه همراه با خود، مفاهیم تازهی را به جهانی بسته بندی و البته عملیات تولید وارد کرد.

عملیات های حرارتی مانند: پاستوریزاسیون، فرادما و استریلیزاسیون دارای سابقه طولانی در تولید شیر هستند و استاندارهای مشخصی برای آن ها تعریف شده است. این در حالی است که هنوز تعریف مشخصی برای تولید شیر فراپاستوریزه وجود ندارد. به تبع آن، استاندارد به خصوصی برای تولیدنمایندگان این نسل تازه شیر در سراسر جهان هنوز وجود ندارد.

تولید شیر فراپاستوریزه، نامی بدون نشان

با وجود آن که تولید شیر فراپاستوریزه به یک تکنولوژی پرکاربرد بدل شده است، همچنان هیچ تعریف رسمی یا واحدی از آن وجود ندارد. نام فراپاستوریزه را در دسته بندی انواع شیر با ماندگاری طولانی قرار می دهند. اما شیر فرادما هم گاهی بر اساس تعریف بعضی از منابع، در دسته بندی انواع با ماندگاری طولانی جای می گیرد.

هرچه هست به نظر می رسد اصطلاح ماندگاری طولانی چیزی فراتر از روش پاستوریزه است. هدف نهایی از تولید شیر فراپاستوریزه و فرادما افزایش ماندگاری و مصرف آن با خیالی آسوده تر است. شیر فراپاستوریزه به این علت که عاری از میکروارگانیسم ها است، می تواند در بازه زمانی طولانی تری نگهداری گردد: چیزی نزدیک 3 ماه در تعریفی کاملاً کلی و همه گیر. به طور کلی، شیر ESL را به اسم محصولی با ماندگاری طولانی تر از شیر پاستوریزه می توان تعریف کرد. در حال حاضر هیچ تعریف قانونی واحدی برای این فناوری وجود ندارد!

اختلاف در تعریف شیر فراپاستوریزه به علت وجود نداشتن تعریف درست از شیر با ماندگاری طولانی است. در منابع مختلف شیر ESL با عناوین مختلفی نامیده می گردد که از جمله آن ها: شیر فرادما و شیر فراپاستوریزه است.

تعریف ما از شیر فراپاستوریزه

از آنجا که هیچ تعریف واقعی وجود ندارد، ممکن است شیر ESL بر اساس احتیاج خاصی از بازار و تکنولوژی هر کشور تعریف متفاوتی به خود بگیرد. فراموش نکنیم که ESL مخفف Extended Shelf Life است. این عبارت می تواند معادل ماندگاری طولانی در فارسی ترجمه گردد. در این مقاله، تعریفی که از تولید شیر فراپاستوریزه ارائه می گردد به صورت زیر خواهد بود.

شیر فراپاستوریزه به محصولی گفته می گردد که به منظور کاهش تعداد میکروارگانیسم های آن از ترکیب عملیات حرارتی و البته فناوری های دیگر بهره گرفته باشد. در تولید این شیر، از شرایطی فراتر از پاستوریزاسیون طبیعی یا به اصطلاح فراپاستوریزاسیون یاری گرفته می گردد. در نهایت شیر تولیدی تحت شرایط بسیار بهداشتی بسته بندی می گردد. شیر فراپاستوریزاسیون در شرایط یخچالی دارای ماندگاری طولانی مدت است. با توجه به تعریف فوق، شیر ESL در این مقاله همان شیر فراپاستوریزه معنی می دهد که در شرایط یخچالی دارای ماندگاری طولانی بین شش تا 9 ماه است.